Clásicos atemporales

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Probarse en materia repostera requiere detalle, paciencia y exactitud. La ejecución de un clásico conlleva numerosas subrecetas -bases crocantes, bizcochos húmedos, cremas, betunes, glaseados, confituras de frutas- que, en equilibrio y con buenas materias primas, ofrecerán al paladar un goloso juego de texturas y sabores. Aquí las recetas de algunos favoritos que no pasan de moda. 

RECUERDA
No desmoldes un pastel caliente, espera a que esté tibio. Hazlo sobre una rejilla para repostería para evitar la condensación de humedad.
Es fundamental pesar y medir los ingredientes, solamente puede asegurarse el resultado.
Evita abrir el horno durante la cocción, pues al entrar aire frío el pastel o pan no esponja correctamente.
Para evitar que la costra de un pay o tarta se remoje al hornear, vacía el relleno a temperatura ambiente sobre la base fría.
 
 
Pastel de zanahoria
20 porciones    3 horas    medio
 
INGREDIENTES
Bizcocho
+ 1¾ tazas de harina 
+ 1½ cucharaditas de bicarbonato 
+ ¼ de cucharadita de sal 
+ 2 cucharaditas de polvo para hornear 
+ 2 cucharaditas de canela 
+ ¼ de cucharadita de jengibre y cardamomo en polvo 
+ 1 taza de aceite 
+ 1 cucharadita de vainilla 
+ 2½ tazas de zanahoria rallada 
+ 1 taza de nueces pecanas troceadas 
+ ½ taza de pasas o arándanos 
+ 4 huevos 
+ 2 tazas de azúcar 
Betún de queso crema
+ 340 gramos de queso crema frío 
+ 1 cucharadita de vainilla 
+ 1½ tazas de azúcar glass cernida 
+ 450 gramos de mantequilla pomada 
 
 
PREPARACIÓN
Bizcocho
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar y forrar dos moldes con papel encerado. Cernir los ingredientes secos (harina, bicarbonato, sal, polvo para hornear, canela, cardamomo y jengibre).
Disponer los huevos en el tazón de la batidora. Batir con globo, aumentar la velocidad y añadir el azúcar en forma de lluvia conforme vaya esponjando. Continuar el batido hasta cuadruplicar su volumen (3 minutos). Añadir el aceite y la vainilla en forma de hilo. Retirar de la batidora e integrar poco a poco y de manera envolvente los secos. Y finalmente la zanahoria, las nueces y las pasas o arándanos. Verter en los moldes y hornear de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
Betún
Batir con pala el queso crema y la vainilla hasta suavizar e integrar en una mezcla homogénea. Agregar el azúcar glass y batir hasta incorporar. Agregar la mantequilla hasta integrar perfectamente.
Para el montaje, cortar el bizcocho, transversalmente, en dos mitades. Rellenar con el betún. Colocar la pieza sobre una base giratoria y cubrir por completo con el betún con ayuda de una espátula.

Sacher
16 porciones    2 horas    avanzado
 
INGREDIENTES
Bizcocho
+ 200 gramos de harina de almendra 
+ 100 gramos de azúcar glass 
+ 14 yemas de huevo 
+ 3 huevos 
+ 200 gramos de mantequilla 
+ 250 gramos de cobertura de chocolate rallada o en callets 
+ 240 gramos de claras de huevo 
+ 100 gramos de azúcar 
+ 80 gramos de harina
Mermelada de chabacano
+ 200 gramos de chabacanos, la pulpa 
+ 150 gramos de azúcar 
+ 5 gramos de pectina 
+ 4 cucharadas de agua 
+ 12 gramos de trimoline*
Ganache
+ 625 gramos de cobertura de chocolate semiamargo rallada o en callets 
+ 2 tazas de crema para batir 
+ 1 taza de leche 
+ 2 cucharadas de glucosa*
  
PREPARACIÓN
Bizcocho
Batir la harina de almendra con el azúcar glass, las yemas y los huevos hasta blanquear. Fundir la mantequilla y agregar poco a poco el chocolate hasta integrar en una mezcla homogénea. Batir las claras con el azúcar hasta montar. Mezclar el batido de almendras, el chocolate y las claras montadas. Añadir la harina de golpe y mezclar de forma envolvente y rápida. Verter la mezcla en un molde circular previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170 °C por 35 minutos.
Mermelada
Disponer todos los ingredientes en una cacerola y cocer a fuego medio, removiendo constantemente, hasta conseguir la consistencia deseada. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Ganache
Fundir el chocolate a baño María. Calentar la crema con la leche y la glucosa hasta hervir. Verter sobre el chocolate fundido y remover hasta integrar.
Para el montaje, cortar el bizcocho, transversalmente, en dos mitades. Rellenar con la mermelada de chabacano. Colocar la pieza sobre una rejilla y bañar con ganache hasta cubrir.

Ópera de pistache
24 porciones    3 horas    avanzado
 
INGREDIENTES
Joconde de almendra
+ 13 huevos 
+ 500 gramos de harina de almendra 
+ 500 gramos de azúcar glass 
+ 450 gramos de mantequilla 
+ 150 gramos de harina 
+ 15 claras de huevo 
+ 60 gramos de azúcar refinada 
+ 1 taza de jarabe natural 
+ 1 caballito de ron añejo
Crema de mantequilla
+ 250 gramos de azúcar 
+ 6 huevos 
+ 625 gramos de mantequilla 
+ 115 gramos de pasta de pistache*
Ganache
+ 625 gramos de cobertura de chocolate semiamargo rallada o en callets 
+ 2 tazas de crema para batir 
+ 1 taza de leche 
+ 2 cucharadas de glucosa*
 
PREPARACIÓN
Joconde
Batir los huevos con la harina de almendra y el azúcar glass hasta acremar. Añadir la mantequilla fundida y la harina. Batir las claras con el azúcar hasta montar. Mezclar de forma envolvente y rápida con el batido previo. Verter la mezcla en tres charolas previamente engrasadas y enharinadas. Hornear a 190 °C durante 12 minutos.
Crema de mantequilla 
Verter azúcar en una cacerola y cubrir con agua. Cocer hasta formar un almíbar espeso, retirar del fuego y dejar entibiar. Batir los huevos hasta espumar y añadir el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. Incorporar la mantequilla y la pasta de pistache.
Ganache
Fundir el chocolate a baño María. Calentar la crema con la leche y la glucosa hasta hervir. Verter sobre el chocolate fundido y remover hasta integrar.
Para el montaje, mojar la joconde con una mezcla de jarabe y ron. Cubrir con crema de mantequilla de manera uniforme con ayuda de una espátula y refrigerar. Cubrir con una capa de ganache y refrigerar nuevamente. Repetir el procedimiento superponiendo las capas hasta terminar con una de ganache.
 

 
Tiramisú
4 porciones    40 minutos    avanzado
 
INGREDIENTES
Soletas 
+ 5 huevos 
+ 150 gramos de azúcar refinada 
+ 50 gramos de fécula de maíz 
+ 150 gramos de harina 
+ 2 tazas de café espresso
Crema de mascarpone
+ 70 mililitros de agua 
+ 80 gramos de azúcar 
+ 4 yemas 
+ 750 gramos de queso mascarpone 
+ 300 mililitros de crema para batir
 
PREPARACIÓN
Soletas
Batir los huevos con el azúcar hasta lograr una espuma firme. Agregar la fécula y la harina de forma envolvente. Esparcir la mezcla sobre una charola previamente engrasada y enharinada. Hornear a 200 °C por 10 minutos. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.
Crema de mascarpone
Mezclar el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Batir las yemas a velocidad alta y agregar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir y hasta que la mezcla esté fría y esponjosa.
Batir el mascarpone con la crema e integrar de forma envolvente y rápida la mezcla anterior.
Para el montaje, humectar las soletas con café expreso. Alternar capas de soletas con la crema de queso. Espolvorear cocoa.

Pay de limón
8 porciones    1 hora    medio
 
INGREDIENTES
Costra 
+ 1½ tazas de galletas Marías 
+ 6 cucharas de mantequilla derretida
Crema de limón
+ 1 taza de azúcar 
+ ¼ de taza de maicena 
+ 1/8 de cucharadita de sal 
+ 1½ tazas de agua 
+ 6 yemas de huevo 
+ 1 cucharada de ralladura de limón 
+ ½ taza de jugo de limón 
+ 2 cucharadas de mantequilla
Merengue
+ 1 cucharada de maicena 
+ 1/3 de taza de agua 
+ 4 claras de huevo a temperatura ambiente 
+ ½ cucharadita de vainilla 
+ ¼ de cucharadita de crémor tártaro* 
+ ½ taza de azúcar
 
PREPARACIÓN
Costra
Moler las galletas en el procesador. Integrar la mantequilla. Compactar la mezcla sobre la base de un molde previamente engrasado y enharinado. Refrigerar.
Crema d elimón
Calentar el azúcar con la maicena, la sal y el agua hasta tener un almíbar translúcido. Batir las yemas y agregar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. Incorporar al batido el jugo de limón, la ralladura y la mantequilla. Verter la mezcla sobre la costra.
Merengue
Mezclar la maicena con el agua y hervir hasta espesar; dejar enfriar. Batir las claras con la vainilla hasta espumar. Combinar el crémor tártaro con el azúcar y agregarlos a las claras sin dejar de batir, una cucharada a la vez, hasta formar picos firmes. Agregar la mezcla de maicena gradualmente sin dejar de batir.
Para el montaje, disponer el merengue encima del relleno sin rebasar el borde. Hornear durante 20 minutos o hasta dorar el merengue.