Llama a cuidar el Valle

Nicté Madrigal/EL VIGÍA
nmadrigal@elvigia.net | Ensenada, B. C.

Desde hace casi una década, pobladores, ejidatarios y productores de vino, luchan porque se regulen las actividades que convergen en el Valle de Guadalupe, cuyo valor y oferta lo colocan como uno de los destinos más importantes a nivel internacional.

La cocina de esta región, ha dado fama a Ensenada y es uno de los atractivos que año con año genera la visita de decenas de miles de personas.

Para Diego Hernández Baquedano, chef reconocido internacionalmente, la preservación de las áreas agrícolas en el Valle de Guadalupe y el crecimiento ordenado, son fundamentales para que esa región mantenga su valor.

Diego Hernández, expresó que todo lo que ocurre actualmente en la región del vino, está atentando contra toda la naturaleza.

“Es bueno que haya turistas que vengan a probar la comida, a entender el estilo de vida de Ensenada, de Baja California. El Valle de Guadalupe es un lugar mágico, increíble, pero se está atentando contra esta tierra”.

A favor del crecimiento
Diego Hernández dijo que, en lo personal, no está en contra del crecimiento, sin embargo, reconoció que hay negocios que están atentando contra el valle, pues ya hay “antros” con cadeneros; son giros que atraen a otro tipo de turista.

“La evolución se entiende, pero debemos crecer de manera ordenada. En las zonas rurales el reloj corre mucho más lento. Ofrecemos experiencias de calidad, servimos comida con ingredientes que crecen ahí, y la persona que hace el vino te sirve la copa. Eso ya no pasa en muchos lugares”, evidenció.

Consideró que, con el giro que está dando el Valle de Guadalupe, solo se podrá ofrecer lo que existe en todo el mundo porque, si no se regula, “no habrá manera de que quien quiera ver la estrellas lo pueda hacer, no habrá manera de que pueda haber zonas de descanso.

“Tampoco habrá manera de tener huertos sustentables cuando recibes camiones y camiones. Y no tiene de malo la derrama económica, pero no podemos perder la esencia”, manifestó.

Observó que, aparentemente, en la actualidad no hay nadie que regule.

“Está bien que inviertan, sólo hay que organizarnos un poquito. El desarrollo no tiene porqué parar, pero debemos ver hacia atrás para organizarnos y luego dar dos pasos para adelante y seguir avanzando. Debemos tener hoteles complejos, pero que se respete al valle y debemos hacerlo de manera ordenada”.

Crecí con un sentimiento de orgullo por mi región: DHB

Diego Hernández contó que, el trabajar con los chef Benito Molina (Manzanilla, Ensenada), Guillermo González (Pangea, Monterrey) y Enrique Olvera (Pujol, CDMX), lo hizo crecer profesionalmente con un sentimiento de mucho orgullo por esta región.

“Restaurantes como Pujol, quizá el mejor de México, al igual que Manzanilla y Pangea, solo usaban ingredientes de Ensenada: vino del Valle de Guadalupe, verduras de Maneadero, queso de Real de Castillo y pescado del Pacífico. Entonces yo crecí con un sentimiento de mucho orgullo por mi región”, expresó.

Cocina e identidad
Impulsor del movimiento “De la granja a la mesa”, Diego Hernández relató que el trabajar fuera de su ciudad natal, lo llevó a entender que en Baja California se tenía que innovar.

Al viajar por el centro del país, dijo, nos damos cuenta que la cultura es más vieja.

“En los mercado encontramos toda la identidad de un lugar. Ahí sabemos que consumen, que les gusta, que utensilios usan. La comida realmente es un resumen de la cultura de esa zona. Hay platillos que viene desde el México prehispánico y tu puedes saber todo, basando en la comida”.

Refirió que, para hacer una nueva cocina te tienes que basar en la historia, y Baja California, realmente, no tenemos un recetario tradicional ni una base.

Entonces visualizó un proyecto de restaurante y, más tarde, nació “Corazón de Tierra”.

“El clima y suelo hacen que la comida tenga un sabor único. No es lo mismo sembrar un tomate en un invernadero que sembrar a campo abierto. El Valle de Guadalupe fue el lugar ideal para cosechar los productos de su cocina. Necesitaba que las cosas supieran a la tierra de aquí”.

Los ingredientes que usa en el restaurante del cual es socio son cosechados en el Valle de Guadalupe, mientras que los animales que obtiene de productores, “pastean” en la misma zona.

“El problema de quienes nacimos y crecimos aquí, es que vivimos cómodos. Y no importa si tu familia tiene dinero o no. Ensenada es un lugar increíble, pero no lo valoramos al 100 por ciento”.