Fresca y al dente

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Cuando hablamos de pasta, es posible que se vengan a la mente diversas formas de sémola y agua deshidratadas, conocidas como pastas secas, sin embargo el alimento clásico de la cocina italiana también tiene sus versiones frescas, las cuales ofrecen texturas y sabores únicos.

Cocción más rápida, más suavidad y percepción notoria de los ingredientes que le dan vida, son atributos de la pasta fresca.

En comparación con su alternativa seca, este tipo de preparación no pasa por proceso de deshidratación, lo cual ayuda a conservar más consistencia e incluso propiedades nutrimentales, afirma la tapatía Laura Reyes, quien estudió con el catedrático genovés Danilo Curotto en la escuela de pasta Primo Piatto.

“La textura de la pasta fresca es más suave y elástica. Es más fácil que alcance el punto al dente por la cantidad de humedad que aún conserva. El sabor también cambia, sabe más al ingrediente natural con el que está hecho, y no a colorante o sabor que con frecuencia se utiliza en las industriales”, describe la pastaia formada en Liguria, la parte noroccidental de Italia.

Adicionadas con betabel, espinacas y en ocasiones cúrcuma como colorante natural, Reyes prefiere emplear la sémola de trigo duro como ingrediente base para las más de 10 formas que da vida por medio de extrusión (empleando moldes de bronce), o modelando una a una, a mano.

Más de 300 estilos
“La sémola de trigo duro es la clave para mis pastas. Busco que se desarrolle el gluten del trigo, por medio del calor y el trabajo manual, para que la pasta sea más elástica. La sémola es más rica en proteína que la harina doble cero, y tiene consistencia menos fina.

“La mayoría de las pastas la hacemos por medio de extrusión, entonces resulta una veta de textura rugosita que al cocer, libera más almidón (en comparación con una pasta comercial) y eso es bueno para que se adhiera la salsa y se cree una textura más rica, empalmando los sabores de la pasta con la salsa a elegir”, detalla la emprendedora de 25 años, fundadora de Zesati, un local donde produce pasta artesanal desde dos años.

Aunque Italia se ha posicionado como la capital de la pasta, por su diversidad de formas, colores y tamaños, el chef italiano Marco Melis, de la trattoria Fatto con Amore, confiesa que no hay fórmula establecida para elaborar pasta, pues en el país que fue la cuna del renacimiento europeo hay habitantes que la hacen con harina y agua; otros con sémola y harina y hasta quienes emplean harina y huevo.

“No se sabe con certeza el número de formas que hay, pero se estima que la cifra supera los 300 estilos. Hay formas muy populares, incluso por regiones, por mencionar algunas, en Emilia se ve mucho fettuccine, tagliatelle y lasagna, en Liguria son más comunes bavette, linguine y trenette; mientras que en Cerdeña se prefiere el gnocchetti, gnocchi ripieni y fregola”, concluye el chef.

 
ABC de la pasta:
+ Pastificio, es el término italiano para los lugares donde se hace pasta fresca fresca.

+ Pastaia y pastaio son las personas especializadas en darle vida a las caprichosas formas de pasta.

+ Aunque la pasta fresca es más rica en cuanto a nutrientes, la que predomina en el mercado es la pasta seca. Es de producción industrial, pues cumple exigencias extremas en cuanto al amasado, gracias a aditamentos artificiales. Nada más recibe la forma correspondiente, se seca y empaqueta.

+ La sémola de trigo, conocida también como semolina, parte del trigo; solo que tiene molido menos fino. La especie más utilizada para pasta se llama triticum durum, es el trigo cristalino, que al igual que el harinero, está catalogado como un producto básico en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable.

 
No son iguales

Fresca

+ No se somete a procesos de secado.

+ Se conserva en el refrigerador.
+ Cocción más rápida, puede tomar solo un minuto, como el tagliatelle.

+ Tiene textura más suave.

+ Proceso artesanal.
+ Menor periodo de vida que las secas. El rango es de tres días para las rellenas (como ravioles) hasta una semana para las largas y cortas.

Seca
+ Extraer toda la humedad con procesos de secado es rasgo que las caracteriza.

+ Tradicionalmente en Italia ese paso se lleva a cabo exponiendo las formas al Sol, durante tres días.

+ Tiene periodo de vida más largo que las frescas, sin necesidad de estar en refrigeración. Las secas, de tipo no industrial, pueden durar tres meses en la alacena. Las otras tienen prologado tiempo de vida, que puede ser de un par de años, debido a los conservadores.

+ Se cuece más lento que la pasta fresca, alrededor de 10-15 minutos.

+ Tienen textura menos maleable.

+ Proceso más industrial.
 

Manos a la obra

Pierde el miedo a cocinarla en casa:
+ Respeta el tiempo de cocción y el procedimiento de cada tipo de pasta. Por regla general, es necesario hervir tres litros de agua por cada medio kilo de pasta.

+ Ponerle sal es importante. Además de dar sabor, ayuda a que no se pegue por la reacción química entre el agua y la sal.

+ Cuando el agua alcanza el punto de ebullición (a los cien grados centígrados), es tiempo de introducir la pasta y dejarla cocer. El tiempo dependerá del tipo de pasta, algunas requieren solo un minuto hasta ocho, como el tortellini que tiene muchos dobleces sobre sí.

+ Pon el cronómetro y no la descuides, de lo contrario se corre el riesgo a sobrecocerla y obtener una consistencia de puré.

+ Conservarlas en el refrigerador, en envases de vidrio con tapa o bolsas con cierre para que no se impregnen de otros aromas. Los ravioles tienen un periodo de vida de tres días y el resto, una semana. Si se conservan en el congelador, pueden durar tres meses.

+ Las figuras onduladas como el fusilli, absorben más salsa por la forma, en comparación con los lisos como el espaguetti, tagliatelle y linguine. Éstos últimos se recomiendan con salsa cremosa.

+ Las pastas que tienen chinitos, vueltas o que se enrollan en sí mismas, se recomiendan con salsas de textura y con trocitos, como pesto o ragú, con la intención de que se introduzcan en las vetas y se realcen lo sabores con cada bocado.

+ El campeón, en cuanto a absorber salsa, es el penne rigate, porque sus estrías superficiales, y el hueco interior se suelen llenar de sabor salsero.
 

+ Tagliatelle “paja y heno”

Tiempo de cocción: 1 minuto

Tipo: pasta larga

Método: laminada
Ingredientes: Sémola de trigo duro, agua y espinacas.

+ Mafaldine

Tiempo de cocción: 3 minutos

Tipo: pasta larga

Método: extrusión

Ingredientes: Sémola de trigo duro y agua

+ Ravioles de ricotta con espinacas y parmesano

Tiempo de cocción: 4 minutos

Tipo: pasta rellena

Método: Laminada
Ingredientes: Sémola de trigo duro, agua, espinacas, queso ricotta, Grana Padano, cebolla, ajo, aceite, nuez moscada y sal.

+ Gigli tricolor

Tiempo de cocción: 3 minutos

Tipo: Pasta corta

Método: extrusión
Ingredientes: Sémola de trigo duro, agua, espinacas y betabel.

+ Fusilli

Tiempo de cocción: 3 minutos

Tipo: Pasta corta

Método: extrusión

Ingredientes: Sémola de trigo duro y agua.

+ Linguine con espinacas

Tiempo de cocción: 2.5 minutos

Tipo: pasta larga

Método: extrusión

Ingredientes: Sémola de trigo duro y espinacas

+ Ravioles “soles” de cuatro quesos

Tiempo de cocción: 5 minutos

Tipo: pasta rellena

Método: Laminada

Parmigiano Reggiano

Sémola de trigo duro