Regreso a los panes aromáticos

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Así como los procesos industriales han estigmatizado el consumo de tortillas, el pan también sufre los estragos del procesamiento masivo.Empero, del otro lado de la moneda, panaderos emprenden una búsqueda alquímica por transformar agua y harina en panes de costra crujiente, interior esponjoso y notas ácidas tan características, como resultado de ponderar los periodos largos de fermentación que favorecen la digestión del gluten.

 El beneficio de la masa madre es su aporte de bacterias, si bien las levaduras hacen que el pan crezca, las bacterias son las encargadas de degradar el gluten y los almidones, siempre y cuando se reposen mínimo 12 a 16 horas, explica Diego Suárez, chef ecuatoriano, fundador de Yapa Panadería Creativa. “Hace dos siglos los laboratorios solo agarraron las levaduras y las empezaron a reproducir, porque son las encargadas de la fermentación, entonces hicieron que los panes que antes tardaban 24 horas en hacerse, ahora se logren en dos; pero se olvidaron de las bacterias”, advierte Suárez.“Saltarse el tiempo de reposo es saltarse la degradación del gluten por las bacterias, proceso que lo hace más digerible”, agrega.. Por otro lado, Paulina Carreño, panadera que en febrero consolidó la marca Panina, después de dos años de experimentar con harina y agua, recuerda que las masas madre requieren de un celoso cuidado de alimentación y regulación de temperatura para desarrollar todo su potencial.“La masa madre se hace con harina y agua, al combinarse, el primero absorbe al segundo y después entran en acción las bacterias, que dan cabida a los ácidos lácticos, mientras que las levaduras hacen dióxido de carbono y expanden la masa. “Las bacterias malas no tienen cabida, porque el pH de la masa madre es ácido, ronda los 3.5 y 5. Cuando llegan microorganismos patógenos se mueren porque es ambiente ácido”, describe la tapatía.Ambos panaderos coinciden que la calidad de la materia prima es factor determinante para obtener un buen horneado, y que en México aún falta mucho camino por recorrer en cuanto al trigo, pues se ven en la necesidad de comprarlo proveniente de Estados Unidos y Canadá, principalmente, ya que el grano nacional no tiene la fuerza suficiente para esponjar. 

MASA MADRE
MEDIO    7 DÍAS
INGREDIENTES:
+ 280 gramos de agua
+ 210 gramos de harina blanca
+ 70 gramos de harina integral 
PREPARACIÓN
Día 1: Mezclar 40 gramos de agua, 30 gramos de harina blanca y 10 gramos de harina integral, verter en un contenedor de cristal y tapar con un paño seco. Mantener a temperatura de entre 25 a 30 ºC.
Día 2: Agregar 40 gramos de agua y mezclar. Añadir 30 gramos de harina blanca y 10 de integral. Combinar, tapar y dejar reposar.
Día 3: Retirar la mitad de la masa madre y agregar 40 gramos de agua con sus respectivas proporciones de blanca e integral. Mezclar, tapar y dejar reposar. 
Día 4 al 7: Repetir proceso del día 3.
Un tip: para conservarla después, solo es necesario meterla en el refrigerador y alimentarla cada 7 u 15 días. Durante el proceso, es importante alimentar la mezcla a la misma hora.

PAN DE PLÁTANOSENCILLO    1 PORCIÓN    1 HORA Y 10 MINUTOS
+ 1/2 taza de mantequilla
+ 1/2 taza de piloncillo
+ 2 huevos
+ 4 plátanos muy maduros
+ 3/4 de taza de masa madre activa
+ 1 cucharada de miel de abeja
+ 1 cucharadita de vainilla
+ 1 cucharada de aceite de coco
+ 2 tazas de harina
+ 1/2 cucharadita de sal en grano.

PREPARACIÓN:
Blanquear mantequilla con azúcar usando una batidora. Agregar huevos y después los plátanos. Mezclar masa madre, miel, vainilla, aceite e unir a la preparación. Incorporar harina y sal. Fermentar por tres horas, tapado con un trapo de cocina y en un lugar cálido.
Precalentar horno 30 minutos, a 180 °C. Hornear por 55 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Manos a la masa
No te pierdas de las bacterias lácticas, las levaduras naturales y todas las bondades del pan de masa madre con estos tips que comparten los profesionales.
+ Conservarla a 28 grados, y mantener un pH ácido de 3.8 es lo ideal para permitir el desarrollo de más bacterias lácticas que levaduras.
+ Emplea frascos de vidrio: es un material inocuo, que a diferencia del plástico, no reacciona con la masa. El acero inoxidable puede ser opción pero no permite ver cómo va creciendo, ni marcar el avance con los días.
+ Tapa el recipiente, puede ser con madera o un paño seco, que permita la entrada de aire pero evite la humedad.
+ Saber que la masa madre está lista es sencillo, es cuestión de ver el tamaño de las burbujas y cómo ha esponjado. La prueba definitoria puede ser si al agarrar una cucharada y verterla en un bowl con agua se hunde o flota, si flota es indicador de que está lista para entrar al horno, de lo contrario le hace falta fermentar.

El gluten es una proteína que ayuda a crear las burbujas en el pan y que crezca más. Los seres humanos nunca han sido capaces de digerir el gluten como tal, por eso, las fermentaciones largas, donde las bacterias lo predigieren y ayudan a procesarlo mejor en el estómago