Para enchilarse de orgullo

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Entre las joyas culinarias mexicanas reconocidas con Denominación de Origen destacan el chile habanero de la Península de Yucatán y el chile Yahualica, originario de Jalisco y Zacatecas.

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial toma en cuenta tres factores fundamentales para otorgar dicho reconocimiento: características únicas o calidad que lo individualizan entre productos de su misma especie, características derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos, e identificación del producto con el nombre del lugar donde se produce.

Según el Instituto Nacional de Antropología e Historia, el chile no solo es parte elemental del legado agrícola mexicano, también lo es de las cocinas: está presente hasta en 90 por ciento de los platillos ya sea de forma indirecta o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.

Chile habanero de la Península de Yucatán
Imposible concebir un buen plato de cochinita pibil sin su compañía. Fue reconocido en junio de 2010 y, de acuerdo con la declaratoria, su protección abarca chiles de clima sub húmedo en estado inmaduro o maduro, encurtidos, en pasta, deshidratados enteros y en polvo, y en salsas.

Aunque el chile habanero se cosecha en también en otros estados, solo las entidades que conforman la Península de Yucatán poseen su Denominación de Origen. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 50 por ciento de la producción total de chile habanero proviene de dicha zona.

A pesar de ser uno de los más picantes del mundo, tiene presencia en buena parte de los platillos de la cocina regional. Entre sus cualidades presume alto contenido de potasio, vitamina C y capsaicina, componente activo que lo hace picante y al que se atribuyen propiedades antiinflamatorias.

El 80 por ciento de la producción de chile habanero se comercializa como fruto fresco y el 20 restante se destina a la elaboración de salsas, pastas y deshidratados. Se exporta principalmente a Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania.

Chile yahualica de Jalisco y Zacatecas
Da color y sabor a platos tan arraigados en la cultura jalisciense como las tortas ahogadas.

Resguardado por una Denominación de Origen desde 2018, su producción se delimita a 11 municipios: 9 en Los Altos de Jalisco (Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío, e Ixtlahuacán del Río) y 2 en Zacatecas (Nochistlán de Mejía y Apulco).

El chile yahualica se comercializa seco y es producto de un largo proceso -14 etapas, para ser exactos- en que los productores se apegan a métodos artesanales, utilizando la menor tecnología posible.

La declaratoria establece que el secado se realiza de manera natural, exponiendo el fruto recién cosechado al sol. Los productores afirman que su singular perfil se desarrolla, en gran medida, gracias a ello.

“Tanto los habitantes del municipio de Yahualica de González Gallo, como los de su región de influencia, han adoptado al chile y su cultivo como parte de su cultura.

Su importancia es tal, que los yahualicenses han incluido en su escudo de armas una planta del chile y realizan diversas festividades alrededor de su cosecha.
 

Picómetro
La intensidad de un chile se mide con la escala Scoville. Lo que se hace es disolver el extracto de chile en agua azucarada hasta que su sabor no pueda ser detectado. Se cuantifica en unidades de calor Scoville (SHU).

1. Pimiento morrón

1-100 SHU

2. Chile poblano

1,000-2,000 SHU

3. Güero

2,500-5,000 SHU

4. Chilhuacle negro

5,000-10,000 SHU

5. Cascabel

5,000-10,000 SHU

6. Guajillo

10-000-15,000 SHU

7. Pasilla

10,000-15,000 SHU

8. Chipotle

15,000-30,000 SHU

9. Jalapeño

15,000-30,000 SHU

10. Serrano

30,000-60,000 SHU

11. Yahualica

50,000-65,000 SHU

12. Manzano

100,000-350,000 SHU

13. Piquín

100,000-350,000 SHU

14. Habanero de Yucatán

100,000-350,000 SHU

15. Dorset naga (Bangladesh)

876,000 a 970,000 SHU

16. Naga jolokia (India)

855,000 a 1,041,427 SHU