Exquisitos cortes

AGENCIA REORMA
Ciudad de México

De cocción larga, pero no por ello complicada, lejos de “sacarle la vuelta” a la preparación de un brisket o unas costillas de cerdo, solo es cuestión de tener en cuenta el método de cocción.

Para su elaboración es importante destacar que la mayor parte de las veces se opta por un ahumador, ya que éste impregnará a la proteína con el aroma de la leña o madera que se haya elegido.

“¿Cuál es papel más importante igual que en un pastel? Es saber jugar con la temperatura y el tiempo. Nada más que son 10 ó 12 horas de cocción”, indica Mauricio Palacio de El Camino ft.

La temperatura ideal ronda entre los 110 y 120 grados grados centígrados, ya que el proceso es lento, igual que en un horno convencional.

Otro de los puntos que es indispensable destacar, tanto para el brisket como para las costillas, es el tipo de rub que se utilizará, pues se sugiere que se aplique a las carnes 12 horas antes de cocinarlas para obtener un mayor sabor.

Las costillas, al retirarlas del calor, pueden ser barnizadas con salsa barbecue para un glaseado superior

Con o sin ‘carnita’
Nadie puede resistirse a dar una mordida a una costilla doradita y entre más carne tenga, para algunos, se disfruta más.

Pero es cuestión de gustos, ya que hay quienes prefieren “ruñir” los huesos de un costillar, así que sólo es cuestión de seleccionar entre las más conocidas.

“Hay dos tipos en el mercado: la St. Louis y la Baby Back, la diferencia es que la segunda viene más cargada de carne, es una costilla más corta, pero más ancha, más rica en carne. La St. Louis es una costilla más larga, pero más plana”, explica Palacio.

Lo ideal es que todos los racks sean del mismo tamaño, ya que se podría afectar la duración de la cocción cuando son dispares.

“Si vas a meter tres costillares, trata de que estén del mismo tamaño, con las mismas características para que salgan al mismo tiempo”.

El chef indica que una costilla con mayor cantidad de proteína tardaría más en estar lista a diferencia de una que tiene menos: esta última terminaría quemándose.

Rebanadas exquisitas
Por su intenso color oscuro cualquiera pensaría que se trata de una porción gigantesca de carne, pero en el interior aguarda una división entre su sabor ahumado que se corta en finas láminas y otra que conserva su jugo.

La razón por la que el brisket necesita 8 horas o más de cocción (una hora por kilo) es que deriva de una parte de la res que es dura por naturaleza.

Y al cocinarse a una temperatura baja por mucho tiempo hace que poco a poco la carne se suavice.

“El brisket es muy sencillo. Es como una barbacoa, vas a tener demasiado tiempo para que el producto se ablande”, detalló Palacio.

La calidad de un brisket podría variar por el veteado interno. Para prepararlo en horno convencional puede utilizarse una pavera a la cual se le pondrá vino blanco, jugo de carne y papita cambray. Se tapa y se deja entre 5 y 7 horas.

Baby back ribs

2 porciones 3 horas Medio

Ingredientes:
+ 1.3 kilos de costillas de cerdo (en una sola pieza )

+ Sazonador al gusto

+ Papel vitafilm

+ Leña de mezquite (si se hará en ahumador)

Preparación:
Remover la membrana de la parte inferior de las costillas y cubrirlas perfectamente con el rub o sazonador. Emplayar con papel vitafilm y refrigerar un día antes.

Precalentar el horno o ahumador a 118 grados centígrados.

Sacar las costillas para que estén a temperatura ambiente.

Retirar el plástico y ponerlas en un rack para ahumador o en una charola con parrilla en caso de que sea en horno.

Al llegar a la temperatura deseada en el ahumador u horno, introducir las costillas y tomar el tiempo.

Después de 2 horas revisar las costillas para ver cómo va la cocción.

Cocinar por aproximadamente 3 horas.
Para saber si las costillas están listas, con la ayuda de unas pinzas sostener las orillas por los extremos y tratar de doblarlas. Si al doblar se forman estrías en la carne (que comience a abrirse) están listas, de lo contrario regresar al calor 30 minutos más

NOTA DE COCINA:
+ Si son varios costillares, tratar de que sean del mismo tamaño o peso aproximado.

+ Al salpimentar, que sea con pimienta gruesa.
+ Para crear un glaseado superior, con la ayuda de una brocha untar salsa barbecue en la parte superior al terminar la cocción.

 
Brisket

10 porciones 8 horas* Medio

Ingredientes:

+ 1 brisket de 4 kilos

+ Sazonador al gusto

+ Papel vitafilm

+ Leña de mezquite (si se hará en ahumador)

*No incluye el tiempo de marinado

Preparación:
Cubrir perfectamente el brisket con el sazonador por ambos lados. Emplayar con papel vitafilm y refrigerar durante 8 horas.

Precalentar el horno o ahumador a 85 grados centígrados.

Sacar el brisket de refrigeración para que esté a temperatura ambiente.

Colocarlo sobre una parrilla con la capa de grasa hacia arriba y meter al ahumador u horno.

Con la ayuda de un termómetro para carnes, checar la temperatura interna, que deberá ser de 80 grados centígrados.

En caso de que se cumpla el tiempo y no haya llegado a la temperatura deseada, dejar una hora más y volver a checar.

Cuando esté listo retirar del calor y envolver con aluminio. Dejar reposar 20 minutos antes de cortar.

NOTA DE COCINA:
+ Los cortes deben ser en contra de la veta de la carne.

+ El tiempo de cocción es 1 hora por cada kilo de peso.

Recetas proporcionadas y elaboradas por El Camino ft.

 

Sanozador

Rinde 3 tazas 20 minutos Sencillo

Ingredientes:

+ 1/2 taza de sal

+ 1/4 taza de pimienta negra

+ 2 cucharadas de ajo granulado

+ 1 cucharada de cebolla granulada

+ 1/4 taza de páprika

+ 1/2 cucharada de comino molido

+ 1/2 cucharada de semilla de mostaza en polvo

+ 1/2 cucharada de semilla de cilantro en polvo

+ 1/2 taza de azúcar morena

+ 1 cucharada de jengibre en polvo

+ 1 cucharada de chile guajillo en polvo

+ 1 cucharada de chile morita en polvo

+ 1 cucharada de pimienta de cayena

Preparación:
Poner todos los ingredientes en un tazón y mezclar muy bien para que se integren. Guardar en un recipiente hermético.