Vida

Ginebra a la mexicana

Hace menos de una década, el arraigo de ingredientes y aromas regionales impulsó una nueva ola en la elaboración de este destilado
jueves, 13 de mayo de 2021 · 00:00

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Para hablar de ginebras elaboradas en México habría que remontarse a la época de la prohibición estadounidense y la frontera norte del país, donde la necesidad del mercado impulsó el desarrollo de varias bebidas. No iremos tan lejos, hace menos de una década, el arraigo de ingredientes y aromas regionales impulsó una nueva ola en la elaboración de este destilado.

“A raíz de que los consumidores empezaron a apreciar los proyectos individuales, hemos podido desarrollar productos artesanales. Hace 10 años la gente no estaba dispuesta a pagar más por una cerveza elaborada de forma menos industrial

“Entre la cerveza artesanal y el mezcal se ha abierto la puerta para que la gente aprecie otros productos artesanales, como la ginebra”, reconoce Bernardo González, maestro destilador de Perro Desterrado.

Desafiando el poder de las grandes firmas sobre restaurantes y puntos de venta, destiladores de diversas ciudades han empezado a tejer una red de apoyo.

“Empezaron a existir maestros ginebrinos que, de una u otra forma, inspiraron a otros a sacar sus propios productos. La industria ha estado dominada por empresas grandes que acaparan temas de proveeduría, marketing y restaurantes porque los apoyan económicamente. Desde hace algunos meses, tratamos de hacer comunidad y ganar presencia en el mercado”, afirma el maestro destilador.

Identidad propia
Basada en las generalidades de la ginebra, la nueva industria artesanal mexicana busca una identidad propia dibujada por botánicos regionales y enraizada en la cultura mexicana de los maestros destiladores.

“No queremos imitar una ginebra, sino hacer productos elaborados con ingredientes locales. Elaboramos volúmenes bajos -menos de 300 litros por lote-, mientras que una empresa industrial puede partir de los 5 mil litros diarios. Lo que hermana nuestros estilos, es nuestra admiración por México”, afirma Bernardo.

La génesis de estas noveles ginebras se ubica, principalmente, en zonas urbanas, donde la cultura de las barras y los tragos de autor florece. Entre ellas Tijuana, Querétaro, Guadalajara, Ciudad de México, Estado de México.

“Mientras otras bebidas mexicanas se destilan, por tradición, en zonas lejanas, porque en algún momento fueron prohibidas, el interés por la ginebra surge del desarrollo de la mixología”, acota González.

 

Perro Desterrado
Se basa en la receta del gin británico y la botánica ancestral mexicana. Flor de cempasúchil, hierba santa y hoja de aguacate son parte de su mezcla a base de maíz. Tras una cuádruple destilación, se agregan los botánicos y se destila una vez más en alambique de leña.

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Bruja de Agua
Se elabora con alcohol de maíz al que se añaden bayas de enebro y 30 botánicos, en su mayoría del acervo mexicano. La firma ha creado cuatro perfiles -con toques florales, especiados, herbales o cítricos-, para distintos estilos de coctelería y disponibles en tres presentaciones.

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Enebra 1610
Elaboran su ginebra de frutos rojos a partir de 12 ingredientes; lavanda, frambuesas, lima y rosa de castilla destacan entre ellos. Su gin cítrico se perfila con 16 botánicos, entre los que sobresalen cardamomo, limón, anís y clavo.

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Armónico gin
Combina la tradición londinense con 32 botánicos de diversas regiones queretanas. Esta fusión da como resultado un carácter complejo con aromas cítricos, florales y especiados en nariz, y una sensación seca, larga, sedosa y persistente en boca.

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Ginebra de Juanita
Tapatía y extra seca, triunfó como la mejor ginebra mexicana en los World Spirits Awards de Londres. Su base es alcohol de maíz rojo y su perfil floral y cítrico. Para su elaboración se utilizan 12 botánicos, entre los que destacan rosas de castilla, limón, albahaca y regaliz.

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Fresco 77
Este gin chilango, de estilo londinense seco, se elabora en pequeños lotes con seis botánicos básicos. Limón de Colima, toronja mexicana, naranja sevillana, tuna de Teotihuacán y enebro de Macedonia son la apuesta. Su triple destilación resulta en un sabor suave y fresco.

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Ginebra mexicana EV
Su perfil de aromas está compuesto por 43 hierbas, especias, flores y frutas endémicas de México, combinadas con ingredientes clásicos de las ginebras inglesas. Cinco estilos conforman su colección de inspiración boticaria y ediciones limitadas.

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Gin Clover Club
Destilación en alambique de cobre y con una infusión de 16 botánicos. Las frambuesas de Jalisco le dan su característico color y sabor. Expresan principalmente aromas a mentol, cítricos y flores, con toques de canela, té, clavo y pimienta.

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Enmienda 18
Gins cítrico, de jamaica y añejo conforman el portafolio de la destilería tijuanense. El cítrico se elabora con frutas frescas y tiene aromas a mandarina, naranja, enebro y vainilla. El de jamaica es una variación infusionada con dichas flores y el añejo tiene paso por roble francés.

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Basada en las generalidades de la ginebra, la nueva industria artesanal mexicana busca una identidad propia dibujada por botánicos regionales y enraizada en la cultura mexicana de los maestros destiladores


 

 

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