Estela de humo

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

La ceniza emanada de brasas ardientes fue el primer ingrediente en la historia. Mientras el calor del fuego transformaba los alimentos, humo y leña modificaban su sabor.

“El humo dio sabor antes que la sal por muchos siglos. El descubrimiento del fuego no solo implicó la cocción de los alimentos, también aportó otros sabores”, detalla el chef y parrillero Juan Emilio Villaseñor.

Para entender la alquimia del humo hay que conocer su procedencia: intensidad de calor, aroma, sabor y sensaciones en el paladar se desprenden de variedades de madera específicas.

Por su origen y porosidad, éstas pueden clasificarse en dos grandes grupos: duras y suaves.

“Las maderas duras se obtienen de árboles perennes. Tienen sabores más astringentes y profundos, perfectos para carnes rojas en cocciones largas. Al tener núcleos muy cerrados, generan brasas por mayor tiempo.

“Las maderas suaves se obtienen de árboles frutales, como manzano, nogal, durazno y cerezo. Son mejores para pescados, mariscos, vegetales y frutas, porque sus sabores son más dulces”, detalla el chef de La Cocinoteca.

El ahumado aporta a los alimentos tres características esenciales: aroma, sabor y color.

“Además de aroma y sabor, cuando usas cerezo, el anillo de ahumado en la proteína va a ser más rojizo; con nogal, será ocre, similar a la cáscara de una nuez y, si utilizas manzano, tendrá colores rojizos y tornasol.

“Cada madera tiene su expresión. Es como con en el vino: las maderas complementan a los alimentos”, detalla Juan Emilio.

Maderas duras
+ Roble: de sabor astringente, picante. Con mucha presencia de pimiento rojo, pimentón, paprika. Ideal para pecho de res, por su potencia de sabor y por ser una pieza grande y gruesa.

+ Hickory: astringente, con marcadas notas de nuez y pronunciada acidez. Única especie de nogal no considerada madera suave. Por su intensidad es idónea para paleta de cerdo ahumada.

+ Encino: una de las maderas favoritas en varias regiones. De aroma cítrico, aporta tonos ocre. Sus sabores van muy bien con la grasa de la piel de aves de caza, como pato y codorniz.

Maderas suaves
+ Cerezo: de aromas y sabores dulzones, entre algodón de azúcar y anís, deja en la carne sus destellos rojizos. Por ello y por su gusto, es perfecto para cocinar piezas medianas del cerdo.

+ Manzano: una de las maderas más expresivas, con notas de frutos tropicales seguidas de matices ligeramente cítricos. Es la variedad ideal para carnes ligeras, como pollo y pescado.

+ Nogal: de sutiles notas especiadas, predominan las de nuez moscada. Regala a los ingredientes una costra color ocre. Es la indicada para postres, ingredientes dulces y frutas, como mango y durazno.

 
Secretos de las brasas

Antes de elegir y comenzar, revisa estos tips:
+ Haz tu propio carbón: enciende la leña, espera a que la llama se extinga, y cocina con esa brasa blanca y encendida.

+ Es muy importante tener paciencia y encender la madera con elementos naturales: todo lo que prendas va a impregnarse en tu comida.

+ Evita combustibles derivados del petróleo. Baña una servilleta con aceite vegetal y azúcar para prender el asador. El azúcar se funde y funciona como una vela que mantendrá el iniciador del fuego encendido.

+ En cortes muy grandes, de cocciones muy largas, el exceso de sazón se quedará en la costra. Conforme avanza la cocción, las fibras se abren y el humo penetra, pero no más de medio centímetro.

+ Pino, huizache y otras maderas resinosas son peligrosas: las resinas son cancerígenas. Su presencia incluso puede detectarse en la carne, porque pica el paladar.