Raicilla: tesoro de sierra y costa

AGENCIA REFORMA
San Sebastián del Oeste, Jalisco

Anticipando la salida del Sol, cuando la mayoría duerme, las manos diestras en las tabernas raicilleras no paran.

Así es el día día del maestro raicillero Santiago Díaz Ramos, quien a las cuatro de la madrugada enciende leña de encino, roble, guaje y otras maderas locales para solo así ganar un poco de tiempo, y cinco horas más tarde, cuando las piedras volcánicas del horno cónico arden al rojo vivo, comienza a cocinar bajo tierra las pesadas piñas de maguey que darán vida al preciado elixir compartido entre la Sierra y la Costa: la raicilla.

Son apenas dos años y medio los que la raicilla presume su Denominación de Origen -la tercera y más reciente del Estado-, pero una historia de 500 años ha forjado entre los pobladores de 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit que adaptaron los destiladores traídos por los españoles, señala el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla; y para familias raicilleras como la de Santiago, las pesadas y largas jornadas que empiezan antes del horno, sorteando las pendientes serranas donde seleccionan solo agaves silvestres maduros, es sinónimo de orgullo que trasciende generaciones.

“Mi papá, abuelos y otros familiares se dedicaron a la raicilla. Desde los 12 años yo les ayudaba. Antes acarreábamos los magueyes con caballos, pero como yo no las podía cargar, pues hay agaves que llegan a pesar 214 kilos como el cenicillo; les tenía la piña lista para que lo subieran a la silla de la bestia. Nosotros jimamos con machete, a diferencia de la industria tequilera que lo hace con coa, porque es una herramienta más ligera y fácil de manipular en accidentados terrenos y de difícil acceso.

“Mi papá murió de 104 años y toda su vida tomó raicilla. Él me enseñó todo sobre el espirituoso y no se me olvida la primera vez que me lo dio a probar. Llevábamos una carga a Yelapa, era un camino largo, de cuatro a cinco horas a caballo, como no llevábamos agua, cortó un carrizo a la pasada, de forma similar a los popotes, y me dijo que tomara un sorbito de los garrafones llenos, poquito porque sino se me iba a subir y me iba a emborrachar. Con el tiempo le tomaba más, disque por la sed, pero así me fui familiarizando con su sabor”, rememora a sus 57 años Díaz, quien es la cuarta generación de productores que ha trascendido Raicilla Hacienda El Divisadero.

TESORO COMPARTIDO
Después de guarecerse tres a cinco días al calor del horno, los agaves pasan a la molienda, la cual debe hacerse con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora de golpe para ser considerada raicilla artesanal; o con mazo sobre canoa o pileta de madera para ser considerada raicilla ancestral, tal como sucede con la familia de Santiago en el municipio de Cabo Corrientes, el principal productor de raicilla en Jalisco.

La fermentación, en el caso artesanal y ancestral debe suceder en hoyos de piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo); o en recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable en el caso de ser solo raicilla.

Pero es su destilación en rústicos condensadores lo que caracteriza el proceso del llamado rey del maridaje, pues persisten las prácticas ancestrales de destilar con el fuego directo producido con leña en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).

“El alambique filipino es un proceso de producción que se sigue preservando como antes, lo único que ha cambiado es el barro por cobre. Se sigue alimentando con leña de encino, roble, guaje, lo que tengan a la mano. No se usaba el cobre en esta región sino barro. No se sabe en qué época se introdujo el cobre pero es cómo está actualmente. En la base hay un cazo de cobre, sellado con madera encima, el cuerpo de madera hueco de higuera lo cubre, por el hueco sube calor y ese calor es vapor, que con el coche frío genera la condensación que se convierte en destilación que cae por una penca de agave amarrada”, describe Santiago.

Y aunque los productores pueden presumir con orgullo la denominación, después de dos rechazos por falta de fundamentos, aún les queda mucho camino por recorrer para posicionarla en el gusto de los consumidores que prefieren el tequila, y no se confían en cuanto a procesos.

“Lo que nos distingue de la industria son las prácticas artesanales y ancestrales. Trabajar con barro nos cambia el sabor, es similar a cuando tomas agua en vaso de barro que sabe a tierra. La industria de la raicilla está creciendo mucho. Hace cinco años ni pensábamos que íbamos a plantar maguey porque siempre había sido silvestre, pero ahora ya todos los raicilleros tenemos plantaciones porque no hay suficiente agave para la demanda, aunque es menos que el tequila.

“A pesar de que aumenta poco a poco la demanda, no queremos que nos pase como el tequila, que agregan otros azúcares diferentes al agave para darse abasto”, apunta Jesús Eduardo Sánchez, productor con 12 años de trayectoria y la mente detrás de Raicilla Don Lalín en El Nogalillo, San Sebastián del Oeste.

Yacimientos mineros, extensiones amplias de bosque, alta exposición a las horas de Sol, e incluso una brisa marina son parte del terroir de la raicilla, un espirituoso que comparten producción entre Sierra y Costa.

La Región Costa Sierra Occidental, Sierra de Amula, Sierra Costa Sur y el municipio de Bahía de Banderas (Nayarit) es la zona de producción natural de la raicilla, donde los agaves utilizados en su producción se encuentran en el clima semicálido propio de la región.

NI MEZCAL NI TEQUILA
Históricamente se podría concluir que la raicilla al igual que el tequila es un vino-mezcal, sin embargo, el tequila al obtener su Denominación de Origen se acotó a solo Agave Tequilana Weber Azul, y por ende la raicilla no pudo llamarse así. Por otro lado, tampoco podía llamarse mezcal porque no pertenece a la región de dicha D.O., por lo que orilló a la raicilla a crear su propia identidad.

Gracias a la riqueza de Jalisco y Nayarit, donde cada municipio presenta características propias, derivadas de la variedad de los agaves utilizados y sus procesos, se obtiene el destilado que hoy es causa de orgullo.

Y aunque la D.O. no lo especifica, las prácticas de Costa y Sierra difieren, siendo el uso de horno de mampostería, de forma similar a los de pizza a la leña, el que usan en Sierra; mientras que los cónicos y bajo tierra los que predominaban en la Costa.

 
La D.O. protege su producción
+ Jalisco: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende.

+ Nayarit: Bahía de Banderas.
Los agaves pueden ser silvestres o plantados pero deben ser:

+ Costa: Angustifolia Haw o Rhodacantha.
+ Sierra: Maximiliana Baker, Inaequidens Koch o Valenciana.

 

ABC de la raicilla
+ A diferencia del tequila que puede sumar el 49 por ciento de azúcares de otra fuentes; la raicilla es cien por ciento de agave.

+ Entre 35 a 55 grados de alcohol permite la norma.

+ Se vale hacer destilaciones adicionales con ingredientes para incorporar sabores. Se puede incorporar a la raicilla ingredientes directamente para lograr sabores que se conocen como abocado.

+ Se vale hacer mezclas de magueyes.

Categorías según su proceso:

+ Raicilla

+ Raicilla Artesanal

+ Raicilla Tradición Ancestral

Clases:
+ Joven Blanco o Plata Raicilla: Es incolora y translúcida, y está exenta de procesos posteriores a la destilación.

+ Envejecida o Madurada en Vidrio Raicilla: Estabilizada en recipientes de vidrio durante más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

+ Reposada u Oro Raicilla: Debe permanecer entre dos y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

+ Añejada Raicilla: Debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

+ Abocado con Raicilla: Esta clase permite incorporar directamente ingredientes a la raicilla. También es válido hacer una destilación extra para incorporar los sabores de ingredientes añadidos.