Alacena fermentada

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Los restaurantes y las cocinas de casa parecen vivir un romance con los alimentos fermentados. Podría decirse, incluso, que este método de conservación es un hito culinario de la última década. Su popularidad no es gratuita: suma beneficios a la salud y amplía el abanico de sabores y aromas presentes en nuestros platos.

Científicamente, la fermentación es la transformación de los alimentos a través de enzimas producidas por bacterias, levaduras u hongos. En ausencia de oxígeno, estos microorganismos convierten el azúcar en otras sustancias, definen René Redzepi y David Zilber en The Noma Guide to Fermentation.

Cerveza, quesos, vinos, pan, café y hasta chocolate son placeres culinarios cuya concepción es imposible sin la ayuda de este milenario proceso, que en décadas recientes ha sido explorado con ánimos creativos por muchas grandes cocinas del mundo.

De acuerdo con Réne Redzepi, chef de Noma -número uno entre los 50 Mejores Restaurantes- y uno de los principales promotores de la fermentación, bastan dos o tres productos fermentados para lograr grandes sabores.

“La fermentación es un método de conservación y su aplicación ocurre en diferentes contextos: no es lo mismo el fine dining, que busca innovación, al arraigo cultural transmitido de generación en generación”, señala Fernanda Iturbide, cofundadora de Simbiótica.

Tradicionalmente, la fermentación se ha utilizado para preservar productos perecederos y mejorar su valor nutricional, pues permite inhibir o eliminar patógenos, aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, mejorar las características organolépticas y agregar propiedades probióticas, reporta “Microbiologia de las hortalizas fermentadas y beneficios de la fermentación”.

ENCANTO MÁS QUE SENSORIAL
“Los microbios responsables de la fermentación transforman los alimentos más complejos en la materia prima que nuestro cuerpo necesita; los hacen más digeribles, nutritivos y deliciosos”, precisan Redzepi y Zilber.

“Por sí solas, las moléculas de almidón y proteína son demasiado grandes para que nuestros cuerpos las registren como dulces o ricas en umami. Sin embargo, una vez que se descomponen en azúcares simples y aminoácidos libres, a través de la fermentación, los alimentos se vuelven más deliciosos”.

La fermentación ayuda a conseguir acidez, texturas, aromas y sabores complejos; principalmente los de la gama ácido láctica explican nuestra afición por estos productos, detalla Tania Góngora, cofundadora de Simbiótica.

Pero el encanto de los fermentos va mucho más allá de lo sensorial. Su aporte a la microbiota intestinal tiene mucho que ver con nuestra salud y estado de ánimo, según explica Mariángela Conconi, doctora en bioquímica.

“La microbiota juega un papel determinante en la salud física y mental: además de generar el 90 por ciento de la serotonina de nuestro cuerpo, interviene en procesos relacionados con metabolismo, autismo, enfermedades autoinmunes, neurodegenerativas, cardiovasculares y cáncer”, detalla Conconi.

“Cuando comemos, alimentamos más bacterias de nuestro intestino que células de nuestro cuerpo”.



TIPOS DE FERMENTACIONES
+ Alcohólica: realizada principalmente por levaduras que producen etanol y CO2. Se usa en la producción de vinos, cervezas y bebidas destiladas.

+ Acética: la vía bioquímica para obtener vinagre. Es un proceso oxidativo que se obtiene tras inocular bacterias a un etanol obtenido por fermentación alcohólica.

+ Láctica: las bacterias convierten azúcares en ácido láctico, que aporta acidez y sabor a lácteos, vegetales, legumbres, cereales, carnes, y mejora su estabilidad microbiológica e inocuidad.

+ Maloláctica: cuando el ácido málico -contenido en el hollejo de las uvas y la pulpa de las frutas- se transforma en ácido láctico y CO2 por acción de bacterias. En los vinos este proceso reduce la acidez y desarrolla compuestos y sabores.

*Fuentes: Bioquímica de las fermentaciones, Universidad Politécnica de Madrid; Apuntes de Biotecnología.



 

Inclúyelos en tu dieta
+ Lácteos: yogur, kéfir, shanklish.
+ Vegetales: chucrut, kimchi, encurtidos.
+ Legumbres: tempeh, miso, frijoles fermentados.
+ Salsas y aderezos: de soya, de pescado, vinagres de vino o de frutas.
+ Bebidas: kombucha, vino, tepache, pulque, cerveza.


 
Col agria

Ingredientes:
1 col + 2 cucharaditas de sal marina
Preparación: Dejar marchitar la col dos días para que la temperatura sea uniforme. Trocear y retirar el corazón. Lavar y mezclar con las 2 cucharaditas de sal de mar. Masajear los trozos haciendo presión para ayudar a liberar el líquido interno. Disponer en un recipiente limpio y seco los trozos y el líquido de la col. Tapar bien y dejar fermentar de 1 a 4 semanas en un lugar fresco, alejado de la luz.


Tepache
Ingredientes: ½ piña con cáscara + 60 gramos de azúcar morena + 1 limón, el jugo + 4 tazas de agua purificada

Preparación: Pelar la piña, lavar la cáscara y reservar. Extraer el jugo y agregar la cáscara y el limón. Disponer en un recipiente. Cubrir con una manta de cielo amarrada con un cordón. Dejar fermentar de 2 a 3 días. Verter el líquido en botellas con tapa y dejar gasificar 2 días en refrigeración.


Para ahondar en la materia
Tres libros que serán de utilidad para hacerlo en casa:


El arte de la fermentación
Autor: Sander Elix Katz
Galardonado por la Fundación James Beard, plantea los conceptos más básicos, desde historia y ciencia hasta fórmulas y métodos, para la elaboración casera.

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La guía de fermentación de Noma

Autores: René Redzepi y David Zilber
Las mentes detrás del Mejor Restaurante del Mundo explican el desarrollo de recetas en su

laboratorio de fermentación.

+749 pesos en gandhi.com.mx

 

Vegetales fermentados

Autores: Kirsten y Cristopher Shockey
De su acervo personal, los autores recopilan más de 60 recetas y 140 formas para fermentar desde hortalizas hasta hierbas.

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