Misterios del tejuino

AGENCIA REFORMA
Ciudad de México

Con su acidez, frescura y textura espesa el tejuino se mantiene como una de las bebidas con base de maíz más populares en ciudades de Jalisco y Nayarit, pero es por sus cualidades biológicas que estudios recientes le atribuyen bondades en la salud de quien lo consume.
“Según su proceso de elaboración, existen distintos beneficios. El tejuino artesanal que elaboran las comunidades indígenas es a partir de la germinación del maíz y esto se refleja en el aumento de minerales, fibra y aminoácidos esenciales para el cuerpo humano”, explica el doctor en Ciencias en Alimentos, Ángel Eduardo Rubio Castillo.
En este elíxir de uso ritual, se identificaron bacterias como Lactobacillus que pueden ser un probiótico y asociarse a la buena salud del intestino grueso y levaduras como Saccharomyces, presentes también en el pan y la cerveza, que aportan sabor y textura.
Por su parte en el tejuino comercial, hecho a partir de la nixtamalización del maiz, se encontró menos porcentaje de fibra pero también diversidad de microorganismos Lactobacillus y Pichia, que pueden ser benéficos para la salud intestinal.
Eso explicaría por qué se tiene la creencia popular de que el tejuino es un remedio infalible contra la resaca o cruda, incluso para curar ligeros malestares estomacales, pues además de fibra, contiene bacterias y minerales que contribuyen a una mejor digestión e hidratación.
Para las investigaciones, publicadas en las revistas científicas Foods (2021) e International Journal of Gastronomy and Food Science, (2021), el académico analizó muestras de tejuino comercial y artesanal, con la intención de profundizar en las características nutricionales y sensoriales de esta bebida fermentada tan difundida en el occidente del país.
“Solo en México existen alrededor de 200 alimentos y bebidas fermentadas, es importante su consumo porque los microorganismos fermentativos ayudan a que el alimento contenga mayor biodisponibilidad de los nutrientes, no solo proteínas, carbohidratos, lípidos sino también compuestos fenólicos, que han demostrado tener propiedades antioxidantes”, advierte Rubio Castillo, quien ha dedicado más de cuatro años al estudio del tejuino en el Tecnológico Nacional de México, Campus Tepic junto con los doctores Sonia Sáyago y Aarón González.

BEBIDA CEREMONIAL
El origen de este brebaje se remonta a los grupos étnicos Tepehuanes, Yaquis, Pimas, Tarahumaras y Wixaritari de los estados de Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Durango, Nayarit, Jalisco, Zacatecas y San Luis Potosí con el nombre de tesgüino -del vocablo náhuatl tecuin- que significa “latir el corazón”. 
Sin embargo poco tienen en común el tejuino comercial con helado de limón que se pueden encontrar en plazas y mercados con el artesanal que aún se elabora en comunidades indígenas de la Sierra Wixárika, donde su uso es ceremonial y se produce a partir de la germinación del maíz, para después pasar por un proceso de molido y cocción antes de ser fermentado por días; el resultado es una bebida áspera y amarga con un porcentaje de alcohol similar a una cerveza.
“Para preparar el tejuino hay dos métodos principales, uno es utilizando petates y otro es utilizando la olla tejuinera. Se hace un hueco en la tierra, se coloca el petate, el grano del maíz, se humedece, pone otro petate y se cubre con tierra, esto hace hace que el grano germine en la oscuridad y no se amargue. La otra es en la olla tejuinera, que se mantienen enterrada y se germina ahí el grano, después se muele y comienza el proceso del tejuino”, explica la investigadora gastronómica Maru Toledo, quien participó en la presentación de la olla tejuinera encontrada en 2008 en Teuchitlán, Jalisco, que desde mayo se exhibe en el Centro Interpretativo Guachimontones.
El consumo del tesgüino está asociado a las celebraciones agrícolas, como la Ceremonia del Tambor o Yuimakwara, del pueblo Wixárika, adoración de deidades o costumbres de cada cultura, según el libro Fermentaciones Tradicionales Indígenas de México (1987).
“La razón por la cual se hace en la oscuridad es porque cuando el maíz germina y tiene acceso a la luz solar se inicia el proceso de fotosíntesis, se pone verde y se vuelve amargo su sabor, también tiene que ver con el proceso natural del respeto a la siembra bajo tierra y una razón organoléptica, para que sepa mejor”, apunta Rafael Mier, investigador y director de Fundación Tortilla.
Fue después de la Conquista y el proceso de mestizaje que la receta cambió y se empezó a producir el tejuino comercial, elaborado a partir de masa de maíz nixtamalizado, agua y piloncillo o panela, que se somete a una fermentación ligera y se bebe frío con jugo y helado de limón, sal; y en algunas regiones se agrega tuna, tamarindo o cáscara de palo de timbre.

HALLAZGO EN JALISCO
Catorce años después de su descubrimiento en el Sitio Arqueológico Los Guachimontones, en Teuchitlán, Jalisco, desde hace un par de meses se exhibe en el Centro Interpretativo Guachimontones “Phil Weigand” una olla tejuinera utilizada entre 1400 a 1500 d. C.
De casi 90 centímetros de alto, la pieza de barro fue restaurada durante 9 años, debido a que se encontró en 223 fragmentos a un 80 por ciento de su totalidad, fue intervenida por expertos de la Escuela de Conservación y Restauración de Occidente (ECRO) con el apoyo del INAH y El Colegio de Michoacán.

 
ARTESANAL VS. COMERCIAL
Por cada 100 mililitros*:
Agua 91%    86%
Minerales 0.4%    0.2%
Proteína     1.54%    0.33%
Grasa     0.6%    0.53%
Carbohidratos     5.62%    11%
De los cuales fibra 2.9%    2.4%
*Según datos del artículo “Tejuino, a Traditional Fermented Beverage: Composition, SafetyQuality, and Microbial Identification”, publicado en la revista científica Foods en 2022.